特定の食べ物が私たちに食べたくなる理由を研究者が発見

研究者らは、調理済み食品に含まれる化学物質であるAGEが空腹感を増大させ、健康に影響を与える可能性があることを発見しました。 AGE はメイラード反応によって引き起こされ、食品の魅力を高めますが、健康上の問題を引き起こす可能性もあります。線虫に関する研究では、AGEs が線虫の消費量を増加させ、寿命を縮めることが示されており、より健康的な食品の選択の重要性が強調されています。

バックの研究者らは、おいしいのに不健康な食べ物を食べるとなぜもっと食べたくなるのかを説明するメカニズムを発見した。

人が食べ過ぎて太ってしまう理由はたくさんあります。おいしくて高カロリーの食べ物がいつでもどこでも手に入ることが多いという事実は、役に立ちません。バックの研究者らは、調理済み食品や加工食品に含まれる終末糖化生成物（AGEs）と呼ばれる特定の化学物質が空腹感を増大させ、食品に関して健康的な選択をする私たちの意志力や能力を試す理由を初めて解明した。

「線虫に関するこの研究は、人間の食事の選択と特定の食品を過食する傾向に多大な影響を及ぼします」と、この研究の上級著者でバック大学教授のパンカジ・カパヒ博士は述べた。「AGEsが豊富な現代の加工食品は魅力的ですが、それらが人間の健康に与える長期的な影響についてはほとんどわかっていません。」研究結果は最近、雑誌「eLife」に掲載された。

「人間は、食べ物が豊富にあるときにできるだけたくさん食べるように促すメカニズムを進化させてきました。私たちは絶食期間を乗り切るために、余分なカロリーを脂肪として蓄えます」とカパヒ研究室の博士研究員であり、この研究の筆頭著者であるムニェシュ・ムタヤン・シャンムガム博士は説明する。「自然選択は、私たちにおいしい食べ物、特に糖分が多い食べ物を食べやすくする遺伝子を優先させます。しかし、私たちがそれらに『ノー』と言うのをそれほど難しくするメカニズムは何でしょうか？」

AGE は、糖がタンパク質、脂質、または核酸と結合するときに生成される代謝副産物です。 AGEは私たちが細胞内で糖を代謝するときに自然に生成されますが、焼いたり、揚げたり、グリルしたりするときにも生成され、多くの加工食品に含まれています。シャンムガム氏は、「食べ物の見た目や香りを美味しくする、調理中に生成される茶色はAGEの結果だ」と述べた。基本的に、AGEs は食べ物をより食欲をそそり、抵抗しにくくすることがわかりました。」

メイラード反応と健康への影響

砂糖とタンパク質を加熱すると起こる「褐色」反応はメイラード反応と呼ばれ、料理人に愛されています。それは何百もの魅力的なAGEを形成します。

しかし、メイラード反応は食べ物を美味しくするという評判がある一方で、結果として生じる化学物質は人体にあらゆる種類の大混乱を引き起こす可能性があります。これらは炎症や酸化損傷を引き起こし、動脈硬化、高血圧、腎臓病、癌、神経疾患を引き起こします。栄養素が健康や病気にどのような影響を与えるかを研究室で研究しているカパヒ教授は、これらの代謝副産物が複数の臓器に蓄積することが、個々の臓器や体全体の老化の主な原因の1つである可能性があると述べた。

「高度な糖化産物が一度形成されると、解毒することはできません」とシャンムガム氏は言う。トーストした白いパンが茶色になるのと同じように、プロセスを逆にしてパンを再び白くする方法はありません。「同様に、AGEsを元に戻す方法はありません」と同氏は述べ、AGEsを除去する体の能力は年齢とともに低下するが、これも加齢関連疾患との関連性であると付け加えた。

研究結果と食事への影響

カパシの研究室にいる小さな虫でさえ、AGE の誘惑と被害から逃れることはできません。研究者らは、これらの化学物質が病気や寿命の短縮に加えて、虫の食欲を増加させることを観察しました。研究者たちは、AGE がどのようにして過食を引き起こすのかを理解したいと考えています。

正常で健康な線虫の過食を引き起こす生化学的シグナル伝達経路を明らかにするために、研究者らはよく研究されているいくつかのAGEsを精製し、そのうちの2つが食物摂取量を増加させることを発見した。彼らはシグナル伝達機構を解明するために化合物の 1 つをさらに研究しました。彼らは、特定の変異（glod-4と呼ばれる）が、特定のAGE（MG-H1と呼ばれる）を介して食物摂取量を増加させることを発見した。さらなる分析により、チラミン依存経路が原因であることが明らかになりました。

彼らの研究は、食物摂取と神経変性を促進する特定のAGE分子によって媒介されるシグナル伝達経路を初めて特定したものである。彼らはまた、変異線虫が天然に存在するAGEsを処理できないにもかかわらず、その寿命が約25〜30％短縮されたことも発見した。この研究はマウスにも拡張されており、研究者らはAGEsと脂肪代謝の関連性を研究する予定だ。

「このシグナル伝達経路を理解することは、現代のAGEの豊富な食生活の結果としての過食を理解するのに役立つかもしれない」とカパヒ氏は述べた。「私たちの研究は、AGEsの蓄積が肥満や神経変性などの病気と関連していることを強調しています。全体として、AGEsの蓄積を制限することは、肥満やその他の加齢に関連した病気の世界的な増加に関連していると考えています。このシグナル伝達経路を理解することは、現代のAGEsの豊富な食事の結果としての過食を理解するのに役立つかもしれません。」

シャンムガムが彼の作品から得たメッセージは奥深いものです。「私たちは食物摂取量をコントロールしているのではなく、食べ物が私たちをコントロールしようとしているのです」と彼は言う。」

この研究と研究室の以前の研究のおかげで、シャンムガムとカパヒは食事についての考えを変えました。彼らは皆、体に砂糖の代わりに脂肪を利用する機会を与える断続的な断食を実践しています。カパヒ氏によると、体内のAGEsの負担を軽減するために誰でもできる簡単なことがいくつかあり、それは全粒穀物を食べること（繊維質は安定した血糖値を維持するのに役立つ）、乾熱ではなく湿った熱で調理すること（つまり、揚げたりローストするのではなく蒸す）、食品を調理するときに酸を加えることで、AGEsの形成を引き起こす反応を遅らせることができると述べた。

「私たちは自然においしい食べ物に惹かれますが、食べるときに健康的な選択をする能力があることをもっと意識することができます」とシャンムガム氏は言う。