肉を煮込むとき、鍋の中に常に泡の層が浮いていることに気づいたかどうかわかりません。茶色の綿状の泡の場合もあれば、白色の緻密な泡の場合もあります。これは汚れているので、すくい取らないと取れないと言う人もいます。他の人は、これらのカスはスープの「本質」であり、ゆっくりと調理された栄養価の高いタンパク質であり、保存する必要があると言う人もいます。では、この一見目立たない泡の層は何でしょうか?廃棄すべきでしょうか?私たちの健康に影響はありますか?今日はそれをまとめて説明します。
まず結論からお話しましょう。
肉を煮込んだときに出る泡は「栄養成分」ではないので、特別に保存する必要はありません。
それは本質的に、肉の加熱プロセス中に熱によって変化する血液、水、タンパク質、脂肪などの成分の混合物です。温度が上がり、煮込む時間が長くなると泡の色や形も変化し、大きく3段階に分けられます。
このうち、最初の段階の赤茶色のアクは、主に血液の水分、ミオグロビン、ヘモグロビンであり、すべて取り除いた方がよい。
第 2 段階の白いスカムは、主に高温での少量のタンパク質の沈殿によって形成され、すくい取ることができます。
3段階目の黄白色の泡は、実はスープを作る過程で溶けた脂です。出汁の旨みの源の一つです。脂肪減少のニーズに応じて、スキムするかどうかを決定できます。
なぜこのような泡が発生するのか、そしてその対処法を詳しく見てみましょう。
第一段階：赤茶色の泡
肉、特に牛肉などの赤身肉を調理するときは、肉を冷水に浸す必要があります。お湯が沸騰すると、スープの表面に赤褐色や茶色の泡やフロックの層が徐々に現れ、汚く見えます。これ
この種の泡は「血液泡」とも呼ばれます。主成分はヘモグロビンとミオグロビンで、主に赤身肉から滲み出た血液水分と少量の脂肪、不純物が絡み合って形成されています。
では、なぜ肉を調理すると泡が発生するのでしょうか？これらのタンパク質がお湯に溶けるからこそ、液体自体の表面張力が低下し、平らな面が形成できなくなり、泡が発生します。煮て溶かし続けると、泡はどんどん安定していきます。
「たんぱく質」と聞いて、あまり栄養があるとは思わないでください。
一方で、このアクに含まれるタンパク質の量は非常に少なく、タンパク質のほとんどはまだ肉の中に残っています。一方、この種の泡には血液と水が含まれているため、非常に生臭い臭いがすることがよくあります。スープに浮くと見た目だけでなく味にも影響が出ます。したがって、スキムを取ることをお勧めします。この少量のタンパク質を保持するためにスープの品質を犠牲にする必要はありません。
スープを入れずに肉だけを保存する場合（豚の角煮など）でも、多くのシェフは最初に水を湯通しし、沸騰させて血の泡を取り除き、その後きれいな水で繰り返し洗い流して、血液と不純物を確実に取り除き、臭いのないきれいな肉を次の作業に備えます。
この赤茶色の血の泡を完全に取り除き、生臭さを軽減したい場合は、次のような操作方法があります。
赤茶色のアクの処理方法
・肉は3～4時間前に冷水に浸し（特に血の入った赤身肉）、1時間ごとに水を変えて血をしっかりと吸ってください。
· 肉を冷水に浸して、表面のタンパク質が高温で瞬時に凝固するのを防ぎ、後で肉の内部の血の泡を確実に調理できるようにします。
・赤茶色の血の泡を、泡が非常に小さくなるまで繰り返し素早く取り除きます。
ステージ 2: 白い泡
赤茶色の汚れたアクがほぼ取り除かれたら、さらに煮続けると、スープの中にさらに細かくて濃い白い泡が現れます。
以前のものに比べて、このタイプの泡は生臭さがほとんどなく、見た目もきれいになります。
これは、白い泡の主成分がタンパク質と少量の脂肪であるためです[1]。タンパク質は高温で変性し、沈殿して凝縮して白い綿状の泡になります。これは、卵ドロップスープを調理するときに卵タンパク質が凝縮して卵ドロップになるプロセスに似ていますが、その量はより少なくなります。
たんぱく質なので生臭みがなく、スープの味を損なうことがないので保存も可能です。しかし、透明感のあるスープを追求すれば、この白い泡もやがて取り除くことができます。
私の個人的な習慣は、この種の泡をすくい取ることです。結局のところ、この時点で溶けているタンパク質の量はまだ非常に少量であり、すくい取ってもそれほどロスはありません。
調理時間が長くなると、この泡が徐々に消えていくことがあります。
その理由は、高温で加熱し続けるとタンパク質がさらに加水分解されてペプチドやアミノ酸となり、スープの中に完全に溶けて旨味の素となるからです。
このとき、タンパク質の加水分解により泡もはじけ、元の液の表面張力に戻り、泡が消えたように見えます。このカスを処理したい場合は、次の 2 つの方法があります。
白いカスの対処法
・スープを弱火で沸騰させ続け、白い泡を適時に取り除きます。
・強火にしてスープを煮ます。このとき、スープは急速に沸騰し、沈殿したタンパク質が完全に溶けてなくなるまで調理されます。
スープを強火で調理すると、スープ中の脂肪がすぐに乳化して小さな油滴になり、スープ中に均一に分散する可能性があることに注意してください。光の屈折により、この油滴がスープを「乳白色」に見せます。白いスープではなく透明なスープが必要な場合は、後者のアプローチを取らないでください。
第三段階：黄白色の「泡」
2段階目の白い泡をゆっくりとすくい取ると、黄白色の大きな「小さな泡」だけがスープの中に浮かんでいることがわかります。
この「小さな泡」は、均一で半透明に見えるため厳密には泡ではありませんが、スープの見た目や食感には影響を与えず、最初の2段階の泡とは全く異なる魅力的な香りを放ちます。
これは実際には肉に溶けた脂肪滴です。脂肪なので取り除く必要はありません。結局のところ、脂肪はスープに香りと油っぽい風味を加える役割を果たします。全部すくってしまうとスープの味に影響を与える可能性があります。
ただし、脂肪を減らしている場合、または血中脂質をコントロールする必要がある場合は、脂肪の一部を適切に取り除き、脂肪の摂取量を減らすことをお勧めします。この脂肪の「カス」を減らしたい場合は、次の 3 つの方法を試すことができます。
黄白色の「カス」の対処法
1. 魚、エビ、水産物、赤身の豚肉、牛すじ、その他脂肪分が少ない肉を選びます。
2.鶏皮、鴨皮など脂肪分が多い部分を取り除きます。
3. 煮汁は冷蔵庫で保管してください。表面に浮いた脂が固まって取り除きやすくなります。
ちなみに、電気圧力鍋で肉を煮込む場合、鍋のそばに立って泡をすくい取るのが大変です。
このとき、出汁の味を良くしたい場合は、電気圧力鍋に入れる前にあらかじめ冷水に浸して湯通しし、赤茶色の第一段階の泡を取り除くのがポイントで、生臭みを大幅に軽減することができる。
2段階目の白い泡は、煮込む時間が長くなると自然に消えますので、あまり気にしないでください。脂肪に関しては、上記の 3 つの方法で対処できます。
一般に、肉を煮込むときに発生する泡はさまざまな種類に分けられ、必要に応じて対処できます。
赤茶色のアク：主に血液水分、ミオグロビン、ヘモグロビンで、生臭さが強いです。肉やスープの味や風味に影響を与えないように、時間内にすくい取ることをお勧めします。
白い泡：たんぱく質が主体で、基本的に生臭さはありませんが、スープの透明感が損なわれます。 「透明なスープ」を追求している友人は、時間内にそれを取り除くことができます。
黄白色の泡：それは脂肪であり、スープに風味と風味を加えることができ、保持することができます。ただし、脂肪の摂取をコントロールしたい場合は、必要に応じて脂肪を除去する必要があります。
参考文献
[1] Li Huihui、Wang Jing、Zhang Yun、他。豚と牛のスープと出汁カス中の脂肪酸の検出 [J]。食品科学と技術、2017 年。
企画・制作
著者丨Wang Lu、管理栄養士、中国栄養学会会員
レビュー丨Zhang Na、北京大学公衆衛生大学院准研究員、中国栄養学会会員
企画丨王蒙如
担当編集丨王蒙如
レビュー |徐来 チャン・リンリン