科学者たちは、伝統的な乳製品チーズの食感と味を模倣した植物ベースのチーズを作成するために発酵に注目しています。新しい研究で、コペンハーゲン大学の科学者たちは、人々が食べたいと思う気候に優しいチーズを製造するための発酵の可能性を実証しました。
乳製品を愛するデンマーク人は、毎年平均30キログラム近くのチーズを消費します。しかし、地球資源と気候変動に対する圧力の増大により、私たちの食料システムは植物ベースの方向へ移行する必要があります。そこで科学者たちは、エンドウ豆や豆などのタンパク質が豊富な植物を、人間が何千年も楽しんできた乳製品と同様の感覚特性を持つ新世代の非乳製品チーズに変える方法を研究している。
いくつかの植物ベースのチーズがすでに市場に出ています。課題は、植物タンパク質からチーズを作ろうとすると、植物タンパク質が乳タンパク質とは異なる挙動を示すことです。この課題に対処するために、メーカーは植物ベースのチーズを固めるためにでんぷんやココナッツオイルを加えたり、チーズのような味にするためにさまざまな香料を加えたりしています。
しかし、自然界の最小の生き物の助けを借りてそれができることがわかりました。コペンハーゲン大学食品科学部の新たな研究で、研究者のカルメン・マシア氏は、黄エンドウ豆タンパク質から作られ、しっかりとした食感と改良された香り特性を備えた植物ベースのチーズの開発に成功した。彼女は、私たちが何千年もの間、牛乳から作るチーズに使用してきたのと同じ細菌による自然発酵プロセスを使用することで、これを実現できました。
「発酵は、植物性チーズの風味と食感を高めることができる非常に強力なツールです。この研究では、細菌が非常に短時間で非乳製品チーズの硬さを強化し、同時に主要かつ唯一のタンパク質源である黄エンドウ豆タンパク質の豆のような香りを軽減できることを示しました。」カルメン・マシア。
この結果は、同じ研究者らによる昨年の研究に基づいており、その研究では、黄エンドウ豆タンパク質が植物ベースの発酵チーズを製造するための優れた「タンパク質ベース」であることが判明した。新しい結果では、研究者らはバイオテクノロジー企業Chr.が提供した細菌培養物から作られた細菌の24の組み合わせを調べた。ハンセンでは、カルメン・マシアが産業博士号を取得しています。
「この研究は、植物ベースの原料の発酵に適した市販の細菌培養物を組み合わせ、エンドウ豆タンパク質マトリックスでそれらをテストして、植物ベースのチーズ様製品に適した味と食感を開発することに焦点を当てました。そして、いくつかの細菌の組み合わせは他の細菌よりも優れたパフォーマンスを示しましたが、実際にはそれらはすべて堅いゲルを提供し、サンプル中の大豆を減らしました」と研究者らは述べた。
細菌の組み合わせの挙動を研究するために、科学者たちはそれらを黄エンドウ豆のタンパク質から作られたタンパク質マトリックスに接種しました。わずか 8 時間の発酵の後、新鮮な柔らかい白いチーズを思わせるしっかりとした「チーズのようなゲル」が得られます。
「すべての細菌混合物は堅いゲルを生成します。これは、マトリックスにデンプンやココナッツオイルを加えなくても発酵誘発ゲルを得ることができることを意味します。香りの観点から、私たちは 2 つの目標を持っていました。それは、黄エンドウ豆の風味の特徴である化合物を減らすこと、そして乳製品チーズに一般的に見られる化合物を生成することです。ここでは、一部の細菌が他の細菌よりも特定の揮発性化合物の生成に優れていることがわかりますが、それらはすべて豆の風味を非常によく低減しており、非常に肯定的な結果です。また、すべての混合物は、さまざまな程度で乳製品の香りが得られます」とカルメン・マシアは説明します。
研究者らは、このような植物由来のチーズが可能になるまでにはまだ長い道のりがあるが、この研究は正しい方向に進んでいると指摘している。彼女によれば、最適なチーズのような性質を実現するには、カスタマイズされた細菌の組成と培養物を開発する必要があるとのことです。さらに、植物ベースのチーズは、乳製品のチーズと同様に、風味と特徴を発現させるために時間をかけて熟成させる必要がある場合があります。
最後に、新世代の植物発酵チーズの風味をより完璧にするためには、消費者が評価する必要があります。要するに、人々がそれを探し求めて購入するほどおいしい植物ベースのチーズを作ることなのです。
「現時点で最も困難なことは、植物性チーズを食べたいと思っている人がたくさんいるにもかかわらず、その味や食感に満足していないということです。これは結局のところ、食品がどれほど持続可能で栄養価が高くても、消費時に良い体験を提供しなければ、人々はそれを購入することに興味を持たないことを意味します」とカルメン・マシア氏は述べ、さらに「乳製品チーズの生産は長年にわたって研究されてきたことを忘れてはならず、一夜にしてそれを模倣することはできない」と付け加えた。それでも、多くの科学者や企業がこの分野で大きな進歩を遂げており、今後数年間でおいしい非乳製品チーズの製造に近づけることを願っています。」
この研究は、食品科学局と微生物原料供給会社Chr.との共同研究によるものです。 Hansen は、食品業界や製薬業界向けの原料を生産するバイオサイエンス企業です。
発酵は中国発祥の古代技術です。現在では、ビール、ワイン、チーズ、医薬品などの製造に使用されています。発酵食品は、天然の乳酸菌と酵素が形成される発酵プロセスを開始することによって保存されます。
これは、微生物が選択した食品中の糖を乳酸、酢酸、二酸化炭素に変換するためです。これにより食品が酸性になり、腐敗や病気の原因となる細菌の増殖が防止されます。
キャベツ発酵の最初の書面による証拠は、紀元前約 600 年に遡る中国最古の詩集である『歌書』で発見されました。