寿司やその他の生のシーフード料理は世界中でますます人気が高まっています。一般に安全ではありますが、加工が不十分な魚介類に含まれる細菌、特にエロモナス菌は健康リスクを引き起こす可能性があり、生の魚介類に含まれる細菌は人々を病気にする可能性があり、また、魚介類は抗生物質に耐性のある細菌を蔓延させる可能性があります。
ノルウェーを含む世界中の多くの場所で、寿司は日常の食事になっています。おいしいものが食べたくなったとき、刺身やその他の生魚を食べる人はたくさんいます。
ここで強調しておきたいのは、一般的にノルウェーでこの種の食品を食べるのは完全に安全であるということです。しかし、寿司は美味しいのですが、個人や社会全体に健康被害をもたらすものでもあります。
「寿司、刺身、冷燻製の魚製品に含まれる細菌は、これらの食品を定期的に食べる人々、特に免疫力の低い人々、子供、高齢者に害を及ぼす可能性があります」とヘジョン・リー博士は述べた。
彼女は最近、ノルウェー科学技術大学 (NTNU) のバイオテクノロジーおよび食品科学学部で博士号を取得しました。彼女は論文の中で、広範囲に加工されていない魚介類に含まれるさまざまな種のエロモナスを研究しました。熱処理や他の抗菌方法を行わないと、細菌レベルが上昇するリスクが劇的に増加します。
「私たちの目標は、製品の腐敗や病気の原因におけるこの細菌の役割など、このような魚介類に含まれるエロモナス菌について、より多くの知識を得ることです。さらに、生の魚介類が抗生物質耐性菌を広める可能性があるかどうかも理解したいと考えています」とリー博士は述べた。
リステリアはおそらく、生または軽く加工された魚介類に関連する病原性細菌として最もよく知られています。しかし、そのような製品にエロモナスが蔓延していることも、しばらくの間科学者を心配させてきました。
ノルウェーの研究は、抗生物質耐性の蔓延など、加工が不十分な魚介類に含まれるエロモナスによる潜在的な健康リスクを浮き彫りにしました。 Lee 氏の出発点は、ノルウェーの市場で広く入手できる魚製品でした。彼女はこれらの製品にエロモナスが存在するかどうかを調べました。この結果は、これらの魚製品を穏やかに処理しても、エロモナスの増殖を阻害することを保証するものではないことを示しています。言い換えれば、寿司、刺身、冷燻製の魚の加工では、細菌の増殖を効果的に防ぐことはできません。しかし、それだけではありません。
「これらのエロモナス変異種のほとんどは潜在的に病原性があり、関連するいくつかの異なる危険因子を抱えている傾向がある」とリー氏は述べた。 「確かに、エロモナス菌に感染するリスクは、特に健康な人にとっては非常に小さいです。しかし、食品の安全性について話すとき、エロモナス菌はしばしば無視されます。私の研究は、食品業界がこれらの細菌にもっと注意を払う必要性を浮き彫りにしていると思います。」
生または軽く加工された魚介類の安全性を確保するには、これらの製品を最も新鮮なときに消費することが重要です。食品の準備中は、個人とキッチンの衛生状態を厳密に維持することが重要です。
これは病気の人にとって確かに良いことではありませんが、全体的に見ると、別の要素の方が重要です。
海洋のエロモナスは、他の細菌と頻繁に遺伝物質を交換します。この遺伝物質が抗生物質に耐性のある細菌に由来する場合は特に残念です。
エロモナスの特定の株は、ある細菌から別の細菌に抗生物質耐性を広げる可能性もあります。抗生物質耐性細菌に感染した魚介類の摂取は、これらの細菌が海洋動物や環境から人間に伝播する経路である可能性があります。
薬剤耐性菌は世界中で問題になっています。薬剤耐性菌は他の細菌に比べて多くの病気を引き起こすわけではありませんが、すべての種類の抗生物質がそれらに対して効果があるわけではないため、治療がより困難になります。最悪の場合、抗生物質は効かなくなります。
ノルウェー国立師範大学バイオテクノロジー・食品科学部のアニタ・ノルデン・ヤコブセン准教授は、「抗生物質耐性菌の蔓延を抑制するには、動物と人間の健康、食料生産、環境を組み合わせてより良い公衆衛生を達成する幅広いアプローチを取る必要がある。微生物は食物や環境を通じて動物と人間の間で広がるため、抗生物質の使用を減らすだけでは細菌の蔓延を防ぐには十分ではない。」と述べた。
生の魚介類を食べる際の安全上のヒント:
可能な限り新鮮なうちに、生または軽く加工された魚介類製品を食べてください。
食品を準備するときは、個人およびキッチンの衛生状態を良好に維持してください。
細菌の増殖を抑制するために、サプライチェーンのすべてのポイントで適切な冷蔵状態を維持します。
予防方法には、生産環境の体系的なモニタリングとサンプリング、適切なモニタリング指標の発見、動物集団で多剤耐性菌が見つかった場合の対策の講じ、ワクチン接種、世界中の食品生産における教育と意識向上の取り組みが含まれます。
当局による厳格な規制は、抗生物質耐性菌の問題に対処する最も重要な手段と考えられます。しかし、個人は、水産養殖で抗生物質の使用量が少ないノルウェーなどの国からの新鮮な農産物を選ぶことで変化をもたらすこともできます。
ノルウェーは、水産養殖と畜産における抗生物質の使用制限に関しては世界で最も優れた国の一つです。しかし、世界の他の地域、特に東南アジアでは、予防的または成長促進のために抗生物質が使用されるのが一般的です。