新しい研究では、タマネギなどのアリウムを菌類で発酵させると自然に肉の風味を模倣できることが判明し、合成添加物を使用せずに植物ベースの肉代替品の品質を向上させるための有望な解決策が提供されます。テンペやソイバーガーなどの植物ベースの代替品は、肉の摂取量を減らしたい人にタンパク質が豊富な選択肢を提供します。しかし、肉の味や匂いを模倣することは難しく、多くの企業はそのために人工添加物を使用しています。
アメリカ化学会の農業・食品化学ジャーナルに掲載された最近の研究では、有望な解決策が明らかになりました。タマネギ、リーキ、リーキは、典型的な菌類で発酵させると、肉の塩味に似た天然化合物を生成することができます。
食品メーカーが植物ベースの代替肉をより肉らしい味にしたい場合、調理プロセス中に香料に変換される肉の前駆体成分を追加することがよくあります。あるいは、フレーバーはフレーバー前駆体を加熱するか他の化学処理によって調製され、その後製品に添加されます。
これらのフレーバーは合成プロセスを経て作られるため、多くの国では食品メーカーがそれらを「天然」と表示することを許可していません。 「天然の」植物ベースの肉調味料を得るには、化学調味料を植物から抽出するか、酵素、細菌、または菌類を用いて生化学的に処理する必要があります。そこで、Yanyan Zhangらは、合成原料から肉のような味や匂いを生み出すことが知られている菌類を、野菜やスパイスから同じ化学物質を生成するのに使用できないかと考えた。
研究チームは、さまざまな菌類をさまざまな食品で発酵させたところ、玉ねぎやネギなどのネギ類の食品だけが肉のような香りを生み出すことを発見した。最も芳香のあるサンプルは、ポリポアバクテリアを使用してタマネギを18時間発酵させたもので、レバーヴルストに似た脂肪分と肉のような香りが生成されました。
研究者らは、ガスクロマトグラフィー質量分析計を使用してタマネギ発酵物を分析し、味と匂いの化学物質を特定し、肉にさまざまな風味を引き起こすことが知られている多くの化学物質を発見した。彼らが発見した化学物質の 1 つは、肉や塩辛い食品の強力な臭気物質であるビス(2-メチル-3-フリル) ジスルフィドでした。
研究チームによると、ネギ属の植物は硫黄含有量が高いため、肉質の化合物の生成に役立ち、これらの化合物にも硫黄が含まれることが多いという。研究者らは、これらのタマネギ発酵物が、将来、さまざまな植物ベースの代替肉の天然香料として使用される可能性があると述べている。
マノン・ユンガー、ヴェレナ・カロリン・ミッターマイヤー＝クレシンガー、アナスタシア・ファレンコップフ、アンドレアス・ダンケル、ティモ・スターク、ソーニャ・フレーリッヒ、ヴェロニカ・ソモザ、コリンナ・ダーウィド、トーマス・ホフマンは、2022年5月20日にJournal of Agriculture and Food Chemistryに論文を発表した：「味覚調節の感覚プロテオミクス発見」ペプチドと醤油味の再構築』。
DOI:10.1021/acs.jafc.2c01688
コンパイルされたソース: ScitechDaily