シンガポール国立大学の研究チームは最近、もともと廃棄されていた赤肉のドラゴンフルーツの皮を、パン製造に使用できる機能性成分に変えることに成功したという研究結果を発表した。パンの抗酸化レベルを大幅に向上させ、デンプンの消化速度を遅くすると同時に、食品業界に農業副産物を利用する新しいアイデアも提供します。

この研究は、シンガポール国立大学食品科学技術学部のZhou Weibiao教授のチームが主導した。研究者らは、赤身ピタヤの皮からベタシアニンが豊富に含まれる精製抽出物を抽出し、小麦パン生地に一定量加えた。実験結果によると、添加量が生地質量の0.75%の場合、パンの食感と風味が改善され、栄養面でも明らかな利点が示されています。

研究チームによると、今回の研究はアントシアニン強化パンに関するこれまでの研究に基づいているが、今回選定されたベタシアニジンは日常食品のpH範囲内での安定性が高く、水に溶けやすいという。したがって、用量をより低くすることができ、グルテンネットワークとの相互作用もより安定します。また、インビトロ研究の結果は、ベタシアニジンの生物学的利用能が通常のアントシアニンよりも高い可能性があることを示唆しています。これは、ベータシアニジンが体により容易に吸収され、より大きな潜在的な健康上の利点をもたらすことが期待されていることを意味します。

さらに実験室試験では、ベタシアニジンが生地中のグルテンタンパク質と相互作用することが示されており、ベタシアニジンを適量添加すると生地の発酵と膨張を助けますが、量が多すぎると弾力性が弱まり、焼き上がりの品質に影響します。研究チームは、焼き上がりと栄養面の向上を総合的に考慮した結果、味と健康効果の両方を考慮した「ベストバランスポイント」として添加量0.75％を決定した。

通常の小麦パンと比較して、ピタヤ皮抽出物で強化されたパンは、抗酸化物質のレベルが著しく高く、デンプンの消化速度が遅く、これは推定血糖指数が低いことに相当します。 Zhou Weibiao氏は、世界中で糖尿病の発生率が上昇している中、頻繁に摂取する主食の配合を最適化することで、国民の食習慣を変えることなく、全体的な食事の血糖負荷を軽減し、抗酸化成分の摂取量を増やすことが期待できると指摘した。

この取り組みは栄養改善に加え、食品ロスの問題にも対応します。研究者らは、一方では有効成分の含有量を制御し、より再現性のある実験結果を得るために、他方では農産物加工副産物を高付加価値の食品成分にアップグレードするための現実的な道筋を実証するために、皮全体ではなく精製皮抽出物を使用することを選択した。

研究チームは、次のステップは、資源のより効率的な利用を促進し、サプライチェーンにおける無駄を削減しながら食品の栄養品質を改善することを目的として、他の日常食品における同様の天然抽出物の応用シナリオを探ることであると述べた。関連する結果は雑誌「Food Chemistry」に掲載されました。この論文では、この種の抽出物が生地の性能、焼き上がりの品質、栄養特性に及ぼす包括的な影響を詳細に評価しています。